ÜLKEMİZDE SÜT ÜRÜNLERİ VE TÜKETİMİ

Sıvı süt Türkiye’de çoğunlukla tam yağlı süt olarak tüketilir. Denetimsiz, standartsız ve ambalajlanmamış haliyle süt sokak satıcıları tarafından kentlerdeki ve büyük merkezlerin dış mahallelerindeki tüketicilere doğrudan ulaştırılır. Bu kategori, yılda 10 milyar litre olarak tahmin edilen toplam üretimde 1 milyar litrelik paya sahiptir. Büyüt işletmeler tarafından işlenmiş pastörize süt, sınai üretimin yüzde 10’unu oluşturur. Çoğunlukla bir litrelik Tetra Pak kartonlara konulan UHT sütü, 650.000 ton ile sanayi sütünün yüzde 90’ıdır. Bu tip süte yönelik piyasa talebi giderek artmaktadır. Yoğurt Türkiye’de yaygın tüketilen bir besin maddesidir. Yoğurdun iki türü vardır. Birincisi, homojenleştirilmiş yoğurttur (sınai üretimin yüzde 80’den fazlası). Bu yoğurt yüzde 3.5 yağ, yüzde 20 civarında da kuru madde içerir. Yoğurt üretimi için çoğunlukla süt vakumda konsantre hale getirilir. Pazarlanmasında ise genellikle büyükçe plastik kaplar veya birden on litreye kadar madeni kaplar kullanılır. İkincisi, homojenleştirilmemiş yoğurttur (sınai üretimin yüzde 20’si). Bu yoğurtta üstte kaymak tabakası bulunur. Homojenleştirilmiş yoğurt gibi bu yoğurtta da yağ içeriği yüzde 3.5, kuru madde de yüzde 20’dir. Burada da üretim sürecinin bir bölümü olarak yoğurt vakumda konsantre hale getirilir. En yaygın pazarlanma biçimi de bir iki litrelik kaplarladır. Ayranda ise yüzde 1.5 yağ, yüzde 8 kuru madde, yüzde 0.5 ile 1 arasında da tuz vardır. Hazır ayranın pazarlanması 0.2 ile 1 litre arası kaplarladır.

Peynirde dört kategori görülür:

  • Beyaz peynir Türkiye’deki peynir üretiminin ağırlığını oluşturur. Beyaz peynir sanayi işletmelerinde veya mandıralarda üretilir. Evlerde üretilmez. Çoğunlukla mandıralarda üretilen geleneksel beyaz peynir, dil peyniri yüzde 50 kuru madde içerir ve yaklaşık 7.5 kilo sütten bir kilo peynir elde edilir. Sınai beyaz peynirde ise yüzde 40 oranında kuru madde vardır ve 6 kilo sütten bir kilo peynir elde edilir. Peynir, 250 gram ile 500 gram arasında değişen ağırlıkta plastik kutularda veya tenekelerde satılır. Toptan satışlarda ise büyük madeni kaplar kullanılır. Peynir, birkaç hafta veya birkaç ay süreyle salamuraya yatırılır. Özellikle süreç standart dışıysa ve pastörize edilmemiş süt kullanılıyorsa teknoloji çok basittir ve ciddi bir yatırım gerektirmez. Bu tür peynir üretimi açısından kalitesiz süt hayli uygundur. Asitli su ve yüksek tuz oranı ürünü doğal olarak korur.
  • Sert peynirler genellikle sarı peynir veya kaşardır. Bu tür peynirden bir kilo üretmek için 11 litre süt gerekir. Olgunlaşma süresi kısadır ve bu tür peynirlerin genellikle özel bir tadı yoktur. Genelde üretilen peynir küçük ölçüde olup, genellikle bir kilonun altındadır.
  • Özel peynirler ise genellikle koyun sütünden yapılır. Bu tür peynirler çoğunlukla mandıralar tarafından üretilir ve pazarlarda satılır. Bu özel peynirlerden bazıları inek sütünden üretilen İtalyan mozzarellası, örgü peyniri veya diğer peynirlere benzemektedir. 1 kilo peynir için 11 litre süt gerekir.
  • İşlenmiş peynir, sert peynir, peynir özü veya süttozu, yağ ve madeni tuzlar kullanılarak üretilir. Raf ömrü uzundur, soğutma istemez, ekmeğe sürülebilir ve çoğunlukla çocuklar tarafından tercih edilir.

     

    Türkiye’de kişi başına yıllık süt ve süt ürünleri tüketimi (kg/kişi/yıl)

    2002 2003 2004 2005(öngörü) 2006(tahmin)
    İçecek Süt 21.00 21.00 21.00 21.00 20.96
    Peynir 89.00 93.00 92.00 91.69 93.55
    Yoğurt/Kaymak 32.54 38.88 32.44 31.60 31.04
    Tereyağı 17.83 18.20 16.03 18.03 19.11
    Süt Tozu 2.51 3.41 2.81 2.71 2.60
    Dondurma 1.01 0.90 1.00 1.02 1.02
    Toplam Süt* 132.09 143.95 136.77 136.20 138.14

    İçecek süt dahil tüm süt ve süt ürünleri. Kaynak: TKİB.

      Türkiye'de  Süt Verimliliği

    1. 2003 ve 2004 yılları için koyun, keçi ve manda süt verimlerini göstermektedir.  
    2. Yıl Manda Koyun Keçi
      1990 929 48 60
      2003 850 62 91
      2004 998 78 107

      Kaynak: Türkiye İstatistik Kurumu (TÜRKSTAT)

        Diğer bilgi kaynakları Türkiye’de uzmanlaşmış işletmelerdeki keçi sütü verimini 250-kg/400 kg olarak belirtmektedir